從科學上來說,茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為:糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)和茶皂素等。
其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。
澀——酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。
酯型兒茶素呈苦澀味,收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應形成不透水物質(zhì),引起收斂。
從感官的角度講,澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。
據(jù)稱,綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時,滋味得分與茶多酚呈顯著正相關(guān);茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi),仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。
茶多酚含量進一步增加時,盡管茶湯濃度增大,但鮮醇度降低,苦澀味也加重。
茶多酚對綠茶品質(zhì)的影響是復雜的,不能用簡單的正相關(guān)或負相關(guān)來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響,應該從茶多酚的可溶性程度,茶多酚絕對含量,多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。
茶葉中的氨基酸種類很多,呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸,這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說,并非所有氨基酸都呈鮮味,大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關(guān)資料報導,L型氨基酸大多數(shù)呈苦味,少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。
自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的,因此,茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。
茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定,可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味,也有苦味和甜味。
這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用,便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點。
苦——嘌呤類物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì),咖啡堿呈現(xiàn)苦味。
由于其遇熱易揮發(fā)性,因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用,同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用,因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分,花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。
甜——糖類及其它物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,糖類的含量并不高。
但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置,茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受,甜味與苦味的協(xié)同作用——帶來品茶時的愉快感受。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷,也對茶湯滋味的形成起作用。
水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。
茶湯中還含有一定量的金屬離子,能夠形成咸味,但由于沒有達到咸味的閾值,在品茶時多數(shù)感受不到。
總的來說,茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。
就有點像調(diào)味料一樣,哪一種調(diào)味稍微多一點,茶湯的口感就會偏向哪一方面多一點。
因此,各種呈味成分含量多少,彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。